Intitulé du poste : Agent·e d'encadrement du service restauration

Direction : Côtes d'Armor
Service : Saint-Quay-Portrieux
Localisation : SAINT-QUAY

Catégorie : Catégorie B, Catégorie C
Grade : Adj. tech. pal. des EE 1ère classe, Adj. tech. pal. des EE 2ème classe, Agent de Maitrise, Agent de Maitrise Principal, Technicien

 


DEFINITION DU METIER :
Sous l’autorité du gestionnaire d’établissement, l'agent-e d'encadrement du service de restauration aura pour mission d’assurer la conception, la réalisation et la distribution des repas aux élèves, au personnel de l'établissement et éventuellement aux convives extérieurs. Il/Elle encadre le service de restauration. Il/Elle garantit le bon fonctionnement général du service de restauration. Il/Elle joue un rôle fondamental autant en matière d'hygiène et d’équilibre nutritionnel que de coût, qualité et délais de production et dans le respect des principes de développement durable.
SITUATION HIERARCHIQUE :
Comme tout le personnel en établissement public local d’enseignement, l'agent-e d'encadrement du service de restauration est placé(e) sous l’autorité hiérarchique de la Région et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement. Il/Elle s’assure de l’application des préconisations de la Région dans l’environnement spécifique d’un établissement. Il/Elle exerce ses missions en lien avec le responsable du service général et technique.

PARTICULARITE :
L’effectif du Lycée La Closerie est d’environ 300 élèves, dont les 2/3 sont internes. 49120 repas ont été servis en 2018.


Missions :
Assurer l’encadrement du service de restauration
- Informer collectivement les agents-es sur la vie du lycée et de la collectivité (réunions régulières...)
- Définir les missions de chaque agent-e (fiches de poste) et fixer les objectifs (collectifs et individuels)
- Établir les plannings de travail sur l'année, utilisation du logiciel Myantiriade
- Répartir, coordonner et encadrer l’équipe de cuisine et de magasinage (organiser les emplois du temps, rédiger les fiches de poste, autorisations d’absence, organisation du travail…)
- Elaborer des fiches techniques de production, les transmettre à ses collaborateurs en les expliquant
- Evaluer les agents-es dans le cadre des entretiens annuels pour les agents-es titulaires et les entretiens en cours de stage pour les fonctionnaires stagiaires
- Evaluer les agents-es non permanents en fin de mission de remplacement, au sein de la cuisine collective
- Veiller à la formation et à l'accompagnement des nouveaux arrivants
- Organiser et coordonner, en liaison avec le responsable du service général et technique, l’activité des agents-es du service général qui participent au fonctionnement du restaurant scolaire
- Participer au développement des compétences de ses collaborateurs

Conduire et assurer les activités liées à la production culinaire
- Elaborer des menus respectant la réglementation relative à l'équilibre alimentaire, en concertation avec le gestionnaire de l'établissement et l'équipe de production
- Apporter des conseils en matière de diététique et d'hygiène alimentaire, adapter les menus spécifiques (régimes, allergies...)
- Proposer les gammes de marchandises dans le cadre de la politique régionale et des marchés publics
- Optimiser l’utilisation des matériels de production et la consommation des fluides
- Préparer les commandes et planifier les livraisons, recevoir les fournisseurs
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité)
- Garantir la traçabilité des marchandises reçues, stockées, produites et distribuées
- Organiser et gérer les stocks de fournitures, matériels ou produits et suivre les commandes
- Négocier de gré à gré avec les fournisseurs ou producteurs de proximité
- Prendre part à la fabrication des repas et à leur distribution au self (demi-pension et/ou internat)
- Travailler des produits frais et privilégier les fabrications « maison » (entrées, plats, pâtisseries…)
- Veiller à la qualité gustative des plats et au caractère attrayant de leur présentation
- Veiller à la convivialité et au professionnalisme de l’équipe dans l’accueil des convives

Gérer l’organisation et le fonctionnement du service
- Evaluer les coûts et prix de revient des repas proposés dans le respect du crédit nourriture
- Surveiller et contrôler la préparation des repas et la maintenance des matériels
- Gérer, surveiller et contrôler le stock des produits alimentaires et des matériels en utilisant les moyens techniques d’enregistrement des denrées, attester le service fait des factures alimentaires
- Mettre en place, respecter et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire HACCP
- Organiser et assurer le nettoyage et la maintenance des matériels, surfaces et locaux
- Effectuer le choix et le dosage des produits en fonction des surfaces à traiter et de l'état de propreté
- Conseiller sur l’utilisation optimale des matériels et le respect des règles de sécurité
- Proposer au gestionnaire les modalités d’intervention sur les travaux à réaliser
- Assurer la traçabilité de ses actions au niveau sanitaire (rapport DSV, actions correctives consécutives aux prélèvements non satisfaisants des laboratoires d’analyses)
- Mettre à jour le PMS
- Respecter et faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire conformément à la réglementation (PMS)
- Respecter et faire respecter les règles d’ergonomie préconisées et porter les équipements de protection individuelle (EPI)
- Respecter et faire respecter les procédures de sécurité des personnes et des installations (risques liés au gaz et à l’électricité)
- Agir au quotidien en faveur de l’environnement et du développement durable (tri des déchets, économies d’énergie, recours aux produits bio et aux circuits courts…)
- Assurer la sécurité physique des locaux en limitant l’entrée à la zone cuisine aux personnes strictement habilitées et en vérifiant la fermeture des lieux (portes extérieures, chambres froides)

La liste des missions qui précède n’est pas exhaustive.
En fonction des nécessités de service, l’agent-e peut être amené(e) à effectuer toute activité nécessaire à la continuité du service public.


RELATIONS HIERARCHIQUES

- L’agent-e d’encadrement du service de restauration dépend directement du gestionnaire du lycée La Closerie

- L’agent-e encadre directement 1 cuisinier-ière (second de cuisine), 1 agent-e du service général (aide de restauration). Les tâches complémentaires correspondent à la petite plonge (machine à laver la vaisselle) et la grosse plonge et représentent environ un tiers de poste (13h15/semaine)

RELATIONS FONCTIONNELLES

- Au sein de l’établissement : gestionnaire, agent d’encadrement du service général et technique, chef d’établissement, directeur délégué aux formations, enseignants et élèves

- Partenaires extérieurs : fournisseurs de denrées alimentaires, collègues et interlocuteurs des groupements d’achats


Lieu de travail : Lycée professionnel hôtelier La Closerie, 10 rue Pierre Loti – Saint-Quay-Portrieux


Horaires et temps de travail : 1607 heures annuelles

Possibilité d’effectuer des horaires soit le matin à partir de 6 heures ; soit le soir jusqu'à 20 heures si l’établissement possède un internat, ou en fonction des nécessités de service

Astreinte : non
Logement : non
Compétences :
Savoirs :
- Maîtriser les techniques du domaine d’activité (art culinaire et connaissances des textes réglementaires)
- Avoir le sens du travail en équipe, de la solidarité et de l'intérêt général (continuité du service public)
- Maîtriser la réglementation de l'hygiène en restauration, méthode HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire
- Evaluer des prix de revient dans une perspective de maîtrise des coûts
- Connaître les grammages en fonction des marchandises
- Actualiser ses connaissances professionnelles
- Connaître les règles de sécurité, d’hygiène, d’ergonomie et maîtrise des gestes techniques et des matériels et produits
- Connaître l'environnement éducatif de la Fonction Publique Territoriale
- Maîtriser l’outil informatique


Savoirs faire :
- Fixer des objectifs de travail
- Organiser le travail d’équipe
- Organiser les emplois du temps et les adapter en fonction des urgences
- Planifier des programmes de travaux (efficacité, intérêt, faisabilité)
- Analyser les propositions des fournisseurs
- Rendre compte à sa hiérarchie
- Utiliser les vêtements professionnels et les équipements de protection individuels

Savoirs être :
- Avoir un comportement adapté en milieu scolaire
- Etre capable de s’adapter aux spécificités des établissements et de la restauration collective
- Faire preuve de disponibilité
- Savoir être impartial et respecter les personnes
- Etre disponible et savoir écouter
- Etre rigoureux, faire preuve de bon sens et de discernement
- Sensibiliser les usagers au respect des locaux et du matériel
- Etre en capacité d’animer une équipe et d’organiser une médiation en cas de besoin
- Faire preuve de probité


Réference : P04647
Date limite de candidature : 22/12/2019